伝統の技が生み出す至高の一滴
益々酒造では、三百年の伝統を守りながら、最新の技術も取り入れた酒造りを行っています。 原料選びから瓶詰めまで、すべての工程において妥協のない品質管理を徹底し、 世界に誇る日本酒を醸造しています。
最高品質の酒造好適米を厳選。山田錦、五百万石、雄町など、 それぞれの特性を活かした酒造りのため、契約農家と共に 土壌づくりから取り組んでいます。
酒質に応じて精米歩合を調整。大吟醸では35%以下まで磨き上げ、 雑味の原因となる外側の部分を取り除きます。 この工程には最大72時間かかることもあります。
精米した米を丁寧に洗い、適切な水分を吸収させます。 秒単位での浸漬時間管理により、理想的な蒸米の状態を実現。 この工程が酒質の基礎を決定します。
和釜で約60分間蒸し上げます。外硬内軟の理想的な蒸米を目指し、 温度と蒸気量を細かく調整。麹菌が活動しやすい状態を作ります。
日本酒造りの要となる麹造り。温度と湿度を厳密に管理した麹室で、 48時間かけて丁寧に育てます。杜氏の経験と勘が最も問われる工程です。
優良な酵母を大量に培養する酒母造り。乳酸を加えて雑菌を抑制し、 約14日間かけて強健な酵母を育成します。
三段仕込みで慎重に仕込みを行い、約30日間の発酵期間を経て アルコールと香味成分が生成されます。温度管理が酒質を左右します。
発酵を終えたもろみを搾り、清酒と酒粕に分離します。 搾り方により味わいが変化するため、目指す酒質に応じて 最適な方法を選択します。
搾りたての新酒を低温で貯蔵し、熟成させます。 この期間に角が取れ、まろやかで深みのある味わいへと変化します。
最終的な品質検査を経て、一本一本丁寧に瓶詰めします。 お客様の手に届くまで、品質を保つための最後の重要な工程です。
江戸時代から続く伝統製法。自然の乳酸菌を活用し、約1ヶ月かけて酒母を育成します。
天然の雪を利用した貯蔵庫で熟成。一定の低温と高湿度が、まろやかな味わいを生み出します。
樹齢100年を超える杉の木桶で仕込み。木の呼吸が独特の風味と深みを与えます。
満月の夜に仕込みを開始。月の引力が発酵に与える神秘的な影響を活かします。